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海底撈門店檢出大腸菌落，大腸菌落你了解多少？
7月29日，杭州市市場監(jiān)管局通報，海底撈旗下一家門店餐具檢出大腸菌落。時間曝出后，海底撈方面表示，對其杭州一家門店被檢出大腸菌落不及格深表歉意，經(jīng)排查分析，基本判定為筷子儲存過程中導(dǎo)致的二次污染，將繼續(xù)優(yōu)化餐具清潔設(shè)備。
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關(guān)于“大腸菌落”，你了解多少？
大腸菌落是食品污染常用指示菌之一，造成餐具中大腸菌落群超標(biāo)，主要原因是二次污染。如餐具沒有及時定期消毒、或餐具干熱消毒時未達(dá)到規(guī)定的時間和溫度、工作人員個人衛(wèi)生狀況未達(dá)標(biāo)等原因?qū)?dǎo)致大腸菌落群超標(biāo)，易引起腹瀉、腸胃感染等。
大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胚桿菌。大腸菌群主要包括暢桿菌科中韻埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、魔雷伯氏菌屬和腸桿菌屬，這些屬的細(xì)菌均來自于人和溫血動物的腸道。
?我們所熟悉的大腸桿菌，就是屬于大腸菌落群的一種。
大腸菌落的傳播來源。大腸菌落主要通過食物傳播、水傳播、密切接觸傳播。以大腸桿菌為例，大腸桿菌屬于腸道桿菌的一種，是人和動物腸道中的正常菌落。大腸桿菌在外界環(huán)境中常隨宿主污染物依附于食物、物體表面，當(dāng)食品在食用前沒有經(jīng)過有效的高溫蒸煮或其他殺菌方式，就有可能進(jìn)入人體腸胃中，引起腹瀉、腸胃感染等癥狀。
大腸菌落群怎樣消毒殺菌？大腸菌落微生物的殺菌消毒，在食品界一直是一個不可忽視的食品安全問題。大腸菌落是食品污染常用指示菌之一，無論是工業(yè)級流水線食品生產(chǎn)還是日常餐飲企業(yè)的餐飲衛(wèi)生管理，大腸菌落指數(shù)是食品環(huán)境衛(wèi)生安全的恒定指標(biāo)。
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對于大腸菌落群的殺菌消毒，Grandoctor's有話說。早在2005年出版的《食品殺菌新技術(shù)》指南中驗證，常見的微生物種類，如大腸菌落（大腸桿菌）、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、黑曲霉等，在經(jīng)過足量的紫外線輻射照射后，可有效殺死。根據(jù)《食品殺菌新技術(shù)》指南中各種微生物滅殺所必須的射線劑量，參考紫外線輻照劑量公式：H=E×T(H為輻照劑量、E紫外線強(qiáng)度、T照射時間），滅殺時間如下表所示：
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注：1M處紫外線強(qiáng)度參考朗普科技40W紫外線殺菌燈1M處紫外線強(qiáng)度， 數(shù)據(jù)來源由朗普實驗室提供，執(zhí)行國標(biāo)《GB28235-2011紫外線空氣消毒器安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
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紫外線殺菌燈幾乎能夠殺滅所有的病原微生物：UVC波段的紫外線容易被細(xì)菌和病毒的蛋白質(zhì)、核酸吸收，可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性離解，破壞各種病毒和細(xì)菌的DNA和RNA結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)菌和病毒死亡。
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