海(hai)底撈門店檢(jian)出(chu)大腸菌(jun)落(luo)，大腸菌(jun)落(luo)你了解多少(shao)？

7月(yue)29日，杭州市市場監(jian)管(guan)局通報，海底(di)撈(lao)旗下一家(jia)門店(dian)餐具(ju)檢(jian)(jian)出(chu)大腸菌落。時間曝出(chu)后，海底(di)撈(lao)方(fang)面(mian)表示，對其(qi)杭州一家(jia)門店(dian)被(bei)檢(jian)(jian)出(chu)大腸菌落不及格深表歉意(yi)，經排查分(fen)析(xi)，基本判定為筷子儲(chu)存過程中導致的二(er)次污染，將繼續優化餐具(ju)清(qing)潔設備。

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關于“大(da)腸菌落(luo)”，你了解多少(shao)？

大(da)腸菌落是(shi)食品(pin)污染常用指(zhi)示菌之一，造成餐具(ju)中大(da)腸菌落群(qun)超標(biao)，主要原因(yin)是(shi)二次污染。如餐具(ju)沒有及時定期消(xiao)毒(du)、或餐具(ju)干熱消(xiao)毒(du)時未達(da)到規(gui)定的時間和(he)溫度、工作人(ren)(ren)員個人(ren)(ren)衛生狀況未達(da)標(biao)等原因(yin)將導致大(da)腸菌落群(qun)超標(biao)，易引起(qi)腹瀉(xie)、腸胃感(gan)染等。

大腸菌(jun)群并非細菌(jun)學分(fen)(fen)類命名，而(er)是衛生細菌(jun)領域(yu)的(de)用語，它不代表某一(yi)(yi)個或某一(yi)(yi)屬細菌(jun)，而(er)指具(ju)有某些(xie)特性的(de)一(yi)(yi)組與糞便污染有關的(de)細菌(jun)，這些(xie)細菌(jun)在生化及血清學方面并非完全一(yi)(yi)致，其定義為(wei)：需氧(yang)(yang)及兼性厭(yan)氧(yang)(yang)、在37℃能(neng)分(fen)(fen)解乳糖(tang)產(chan)酸(suan)產(chan)氣(qi)的(de)革蘭(lan)氏陰(yin)性無芽(ya)胚桿菌(jun)。大腸菌(jun)(jun)(jun)群(qun)主要(yao)包括(kuo)暢桿菌(jun)(jun)(jun)科中韻埃希氏菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)、檸檬酸桿菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)、魔雷伯(bo)氏菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)和腸桿菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)，這些屬(shu)(shu)的細菌(jun)(jun)(jun)均來自于人和溫血動(dong)物(wu)的腸道。

?我們(men)所熟悉的大腸桿菌(jun)，就是(shi)屬(shu)于大腸菌(jun)落群的一種。

大腸(chang)(chang)(chang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)落(luo)的傳播(bo)來源。大腸(chang)(chang)(chang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)落(luo)主(zhu)要通(tong)過食物(wu)傳播(bo)、水傳播(bo)、密切接觸傳播(bo)。以大腸(chang)(chang)(chang)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)為例，大腸(chang)(chang)(chang)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)屬(shu)于(yu)腸(chang)(chang)(chang)道桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的一種(zhong)，是人和(he)動物(wu)腸(chang)(chang)(chang)道中的正常菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)落(luo)。大腸(chang)(chang)(chang)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)在(zai)外界環(huan)境中常隨宿(su)主(zhu)污染物(wu)依附于(yu)食物(wu)、物(wu)體(ti)表面，當食品在(zai)食用前(qian)沒有(you)經過有(you)效的高(gao)溫(wen)蒸煮(zhu)或其(qi)他(ta)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)方式(shi)，就(jiu)有(you)可能進(jin)入人體(ti)腸(chang)(chang)(chang)胃中，引起腹(fu)瀉、腸(chang)(chang)(chang)胃感染等癥(zheng)狀。

大腸菌(jun)落群(qun)怎樣消毒殺(sha)菌(jun)？大腸菌(jun)落微生物的(de)殺(sha)菌(jun)消毒，在食(shi)(shi)品界一直是(shi)一個(ge)不可忽視的(de)食(shi)(shi)品安(an)全問題。大腸菌(jun)落是(shi)食(shi)(shi)品污染常用指示菌(jun)之(zhi)一，無論是(shi)工業級流水線(xian)食(shi)(shi)品生產還是(shi)日(ri)常餐飲(yin)企(qi)業的(de)餐飲(yin)衛生管(guan)理，大腸菌(jun)落指數是(shi)食(shi)(shi)品環境衛生安(an)全的(de)恒定指標。

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對于大腸(chang)(chang)菌(jun)(jun)落(luo)群的(de)殺(sha)菌(jun)(jun)消毒，Grandoctor's有(you)話說。早在2005年出版的(de)《食品殺(sha)菌(jun)(jun)新技(ji)術》指南(nan)中驗證，常見的(de)微生物種(zhong)類，如(ru)大腸(chang)(chang)菌(jun)(jun)落(luo)（大腸(chang)(chang)桿菌(jun)(jun)）、金黃(huang)色(se)葡萄球菌(jun)(jun)、沙門氏菌(jun)(jun)、黑曲霉等，在經過足量的(de)紫外(wai)(wai)線(xian)(xian)輻(fu)射(she)照射(she)后，可(ke)有(you)效(xiao)殺(sha)死。根據(ju)《食品殺(sha)菌(jun)(jun)新技(ji)術》指南(nan)中各(ge)種(zhong)微生物滅(mie)殺(sha)所(suo)必須的(de)射(she)線(xian)(xian)劑(ji)量，參考紫外(wai)(wai)線(xian)(xian)輻(fu)照劑(ji)量公(gong)式：H=E×T(H為輻(fu)照劑(ji)量、E紫外(wai)(wai)線(xian)(xian)強度、T照射(she)時(shi)間），滅(mie)殺(sha)時(shi)間如(ru)下表所(suo)示：

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注：1M處紫(zi)外線(xian)強度參考(kao)朗普科技40W紫(zi)外線(xian)殺菌燈1M處紫(zi)外線(xian)強度， 數據來源由朗普實驗(yan)室提供(gong)，執行國標(biao)《GB28235-2011紫(zi)外線(xian)空氣消毒器安全(quan)與衛生標(biao)準》

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紫(zi)外線殺(sha)菌燈幾(ji)乎能夠殺(sha)滅(mie)所有的病(bing)原微生物(wu)：UVC波(bo)段的紫(zi)外線容易(yi)被細(xi)(xi)菌和(he)(he)病(bing)毒的蛋(dan)白(bai)質(zhi)、核(he)酸(suan)吸收(shou)，可使蛋(dan)白(bai)質(zhi)發生變(bian)性離解，破壞(huai)各種病(bing)毒和(he)(he)細(xi)(xi)菌的DNA和(he)(he)RNA結(jie)構(gou)，導致細(xi)(xi)菌和(he)(he)病(bing)毒死亡。